Le papille raccontano

Le buone trattorie, temo, abbiano una data di scadenza

rigatoni pajata

Vi svelo subito una cosa, anche perché ancora non ci conosciamo: mi piace mangiare. Questo mi accomuna con credo circa il 95% della popolazione mondiale, ma a me non piace solo mangiare nel senso di far andare le mascelle e ingurgitare calorie: sono proprio curioso e interessato verso la gastronomia (ed enologia) in senso ampio, trasversale, globale e galattico. Mi incuriosiscono tanto i cibi molecolar-provettistici, quanto la frontiera degli insetti o l’ultima delle trattorie genuine rimaste, protette e nascoste da vecchie leggende e nuvole di nebbia spumosa, come solo la bassa sa produrre.

Quindi, quando il tempo ed i lilleri nelle mie tasche me lo permettono, amo viaggiare alla scoperta di questo fantastico mondo variegato, con l’imperitura speranza di fare incontrare alle mie papille, al mio spirito o a qualsiasi altro dei sensi, esperienze nuove e stupefacenti.

Nella parte della mia vita in cui mi sono dedicato a questa passione, devo essere sincero, sono state ahimè più le delusioni che le epifanie.

Fatta questa introduzione, arrivo alla riflessione che vorrei condividere con chi sarà incappato su questi lidi:

Le buone trattorie, temo, abbiano una data di scadenza.

Di recente sono stato in una storica e rinomata trattoria di Testaccio, a Roma of course. Sono passati diversi anni da quando l’avevo scoperta e la frequentavo (periodo in cui, comunque, era già in auge). Ecco…non posso dire di aver mangiato male, anzi, ma qualcosa, o più di qualcosa, non andava, e sono uscito con un livello di morale più basso di quello che avevo all’ingresso, e questo non dovrebbe accadere.

Intanto ve dico che me so magnato: rigatoni con la pajata, insalatina di fagioli borlotti e abbacchio al forno con patate. Mi sono dovuto privare del vino perché avevo necessità personali di essere il più sobrio possibile. La pajata era buona (dopo l’iniziale inconveniente del primo boccone freddo, velocemente risolto dal solerte personale di sala che: “sa, non era la pasta ad essere fredda, ma il piatto che era ghiacciato!”) anche se, appena appoggiato sul tavolo, credevo mi avessero portato solo pasta al pomodoro; invece, poi, ho visto che l’assaggino di prelibato intestino era timidamente nascosto sotto una coltre di sugo e di due rigatoni prepotenti. Cottura al dente, sugo abbondante, dolce e saporito, anche se troppo liquido secondo i miei gusti. Fagioli abbastanza saporiti, un filo crudi (ah, il condimento ho dovuto chiederlo. Due volte. Prima mi hanno portato l’olio, poi sale e pepe), abbacchio molto gustoso e abbondante, quasi tutto morbidissimo.

Ma si sa, il cibo, pur essendo la parte centrale e forse più importante di un ristorante, non è tutto. Penso all’accoglienza indifferente, distante e da catena di montaggio che mi ha accompagnato a uno dei numerosi tavoli, incastrato con una certa arte, tra gli altri, in una stanza bella colma. Una cameriera, l’unica che abbia dimostrato di possedere ancora una scintilla di empatia e presenza, mi prende pazientemente l’ordine, mentre dribblo tra i molti piatti “li abbiamo finiti” (n.b.: ero al primo turno. Eh sì, se magna stipati e a turni), “oggi non li abbiamo”, “non lo abbiamo cucinato”. In attesa del cibo, un altro cameriere mi appoggia il pane sul tavolo chiedendomi, cercando di non farsi capire, se lo volessi, quasi fosse una formalità. “No grazie, passo” anche perché ho voluto evitare la pratica che proprio non mi è piaciuta di un’altra trattoria “famosa” di Roma, dove il cestinetto del pane consegnato a tradimento, me lo hanno fatto pagare, e non poco.

Nel freddo balletto della sala, passa anche il sommelier, che con la voce mi chiede se voglio del vino (ma il volto mi diceva: “non ne posso più di stare qua dentro”) e, al mio “no grazie”, risponde monotona e lapidaria “meglio”, e se ne va, insieme al mio calice tristemente vuoto. Il tutto prosegue lento e ovattato, con l’intervento distaccato di camerieri sempre diversi e distanti, che abbandonano e raccolgono le portate sul mio tavolo.

Il costo di questo spettacolo è stato di 37€ (acqua minerale inclusa). La conferma che quella storia fosse finita male, l’ho avuta alla cassa, al momento di pagare, ove l’uomo dietro il registratore (il proprietario?), senza distogliere lo sguardo dal POS mi ha chiesto disinteressato: “tutto bene?”. Al mio esitante sospiro, durante il quale ho pensato che non avevo voglia di impelagarmi in discussioni, e ad un “tutto bene…” mesto e per niente convinto, non è stata data importanza, perché ehi, in fondo, per loro, il ciclo produttivo si era chiuso in positivo.

Chiudo anche io e ritorno alla riflessione che ho fatto uscendo dal locale: quando una buona trattoria diventa famosa è molto difficile che la stessa non si snaturi e perda la sua particolarità e la sua ricchezza (un romantico direbbe anima). Per buona trattoria intendo servizio popolare ma sincero, cibo del territorio gustoso e attento più alla sostanza e alla materia prima che alla forma, prezzi contenuti. E’ facile cedere alle lusinghe di maggiori guadagni a scapito di minori attenzioni per cibo e clientela, soprattutto nelle grandi città, ove quest’ultima è sempre presente in abbondanza, di passaggio e non fidelizzata. La cosa è comprensibile, non giudico la scelta etico/morale, ma quando ciò accade, non posso far altro che prenderne atto e attuare la mia protesta di consumatore, cancellando dalla mia mappa gastronomica un luogo che un tempo fu approdo sicuro.

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