Le papille raccontanoOn my head (del più e del meno)

Dubbi stellati

Come mai le recensioni, soprattutto quelle gastronomiche, sono spesso criticate, discusse e messe in dubbio? Come mai ci si trova coralmente d’accordo solo in pochi ed eccezionali casi?

Molto semplice: perché lo strumento con il quale si misura la “prestazione” dello chef è uno strumento poco preciso, fallibile e caratterizzato da soggettività: l’uomo. Dietro ogni recensione, c’è il pensiero di una persona, che porta con sé il suo bagaglio di esperienze, di sensazioni, opinioni e preferenze.

Tuttavia, ci sono persone che svolgono l’attività di critico gastronomico per professione. Diciamo che il margine di errore di queste ultime, per diversi motivi, primo fra tutti la professionalità, dovrebbe essere limitato al minimo. Tuttavia, mi sono trovato diverse volte in difficoltà, dopo aver mangiato in alcuni dei ristoranti stellati o segnalati: possibile che non mi rispecchi nella valutazione fatta da questi illustri critici? possibile che i miei sensi gustativi e olfattivi, nonché le mie percezioni ambientali e sociali, siano coì poco sviluppate o evolute da non riuscire a cogliere le corrispondenze ed il bello che hanno colto loro?

Mi sta succedendo sempre più spesso che, dopo aver mangiato presso uno dei locali menzionati, non mi sia trovato bene. Non sto parlando, però, di difetti evidenti solo ai più pignoli: che so, della crosta del pane fatta in casa che non raggiunge il livello di croccantezza prossimo alla perfezione o le bollicine dell’acqua minerale che sono troppo grossolane. Mi riferisco, invece, proprio ad aspetti evidenti, al paragone con esperienze fatte in locali più modesti con i quali, alcuni stellati, sia per gusto dei piatti che per atmosfera e accoglienza, non reggono minimamente il confronto.

Ok, ok: state bramando il caso concreto. Vi accontento, raccontandovi quello più recente. Nominerò, però, solo le iniziali del ristorante: D’O (per i poveri di spirito, sì, è una triste freddura).

Non sono stato ospite solo una volta, neanche due, ma più volte, proprio perché desideroso di riuscire a dare una valutazione personale migliore di quella data la prima volta. Questo perché lo Chef Oldani se lo merita: è una persona, per quel che ho avuto modo di verificare con mano, eccezionale. Equilibrato, non si dà arie da star (pur potendoselo permettere) è umile ed ha una filosofia della cucina che mi piace molto: ama le materie prime, è curioso, rispetta la stagionalità e la tradizione, cercando di aggiornarla senza stravolgerla, considera gli apporti nutrizionali dei piatti, elaborando menu bilanciati anche da un punto di vista nutrizionale. Insomma, basta sentire qualche puntata del programma che tiene su Radio24 (Mangia Come Parli) per verificare quel che dico.

Tuttavia, ogni volta che mi sono alzato dalla sua tavola, pur non volendolo ammettere con me stesso, per i motivi che vi ho appena spiegato, dentro di me avevo la convinzione che il gioco non valesse la candela. Non si discute di difetti macroscopici, ma di esperienza poco positive che in un ristorante stellato, che vanta di erogare un certo livello di servizio, ad un livello di prezzi anch’esso adeguato verso l’alto, non dovrebbero accadere. Qualche esempio: per quanto attiene ai piatti, si va da odori poco invitanti sul pesce (2 volte su 2), da amarezze conferite da lavorazioni non corrette della materia prima (abbrustolimenti che sono diventate carbonizzazioni), ad eccesso di sale, a piatti che sulla carta risultano invitanti e convincenti, ma poi in bocca non stupiscono, non convincono e, qualche volta, infastidiscono. Parlando del servizio: personale di sala poco attento, disinteressato, incline ad eccedere con confidenze non adatte al locale in cui opera. O, ancora, selezione di vini posti in abbinamento al menu che non valgono il costo, anche solo in termini di fantasia.

Tuttavia, ancora oggi mi chiedo se non sia io a non capirci niente. E affermo questo con tutta serietà ed onestà, perché leggendo le recensioni sui siti specializzati, sulle guide, su Tripadvisor, o sentendo i commenti entusiasti degli ospiti presenti nei tavoli vicini, ho il dubbio di essere io il problema, essere io lo strumento di valutazione “poco preciso”. Ma diamine, se mangio in uno di questi posti, punterei, se non proprio ad un’esplosione di gusto ad ogni forchettata, perlomeno ad una goduria media nell’assaporare il piatto, che sia una semplice pasta al pomodoro o un abbinamento più ardito e inusuale. Non è che non mi sia capitato di avere delle emozioni di gusto e di spirito piacevoli negli assaggi (la cipolla caramellata? DI VI NA), ma si è trattato di sparuti angoli di luce nella nebbia.

E i miei dubbi aumentano, perché sempre più spesso, al termine del mio pasto stellato, mi trovo di fronte a questa incongruenza.

Capita anche a voi?

Per ora, sempre pecunia e tempo permettendo, ho deciso che frequenterò ristoranti in cui non sono mai stato, assestati ad un livello inferiore di quelli osannati dalle guide come i migliori, magari in cui sono presenti chef giovani e volenterosi di affermarsi, che non sentano la necessità di mimare i piatti o le tecniche di quelli più noti e che abbiano, chissà, il coraggio di non uniformarsi, per davvero, alle mode del momento.

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